เมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมานี่เอง ได้มีการจัดอันดับอาหารประเภทแกง/สตู ที่ได้คะแนนสูงสุด 10 อันดับแรกของ TasteAtlas ที่เป็นเว็บไซต์จัดอันดับอาหารคาวหวานนานาชาติจากการโหวตของผู้คนทั่วโลก ซึ่งอาหารไทยมักติดอันดับต้นๆ อย่างต่อเนื่องมาหลายปีแล้ว เช่นการจัดอันดับล่าสุดปรากฏว่า “พะแนง” แกงไทยได้คะแนนโหวตมาเป็นที่ 1
ซึ่งคะแนนสูงสุด 10 อันดับ ประกอบด้วย
1.แกงพะแนง – ไทย
2.แกงกะหรี่ญี่ปุ่น (Kare) – ญี่ปุ่น
3.หม้อไฟเสฉวน – จีน
4.สตูเนื้อเวียดนาม (โบโก) – เวียดนาม
5.Shahi Paneer – อินเดีย
6.Legim – เฮติ
7.ข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น (Kare Rice) – ญี่ปุ่น
8.แกงมัสมั่น – ไทย
9.Keema – อินเดีย
10.Hünkar beğendi – ตุรกี
ที่มา https://www.tasteatlas.com/100-best-rated-stews-in-the-world
เป็นอีกความภาคภูมิใจของคนไทยอีกครั้งหลังจาก “แกงมัสมั่น” ตำรับไทยๆ เคยครองอันดับ 1 มาแล้วก่อนหน้านี้ อย่างไรก็ตาม อันดับหรือคะแนนอาจไม่ใช่เรื่องที่แค่เอามาขิงใส่กันจนเกิดเป็นวิวาทะในโลกโซเชี่ยลระหว่างชาวเน็ตไทยกับชาวเน็ตประเทศเพื่อนบ้าน หรือแม้แต่วิวาทะกันเองในคนชาติเดียวกันที่มาจากต่างครอบครัวต่างสูตรวิธีการปรุง หากแต่ความภูมิใจนี้น่าจะนำไปสู่การทำความรู้จักกับ ‘รากเหง้า’ อาหารไทยที่ทุกคนกินมาตั้งแต่เด็กจนโต ว่ามีที่มาและวิวัฒนาการอย่างไร จนกลายเป็นอาหารเลิศรสขึ้นชื่อของโลก
- จาก “ผะแนง” สู่ “พะแนง” แกงไทยอันดับ 1
“พะแนง” เป็นอาหารไทยประเภท ‘แกงข้น’ ที่เน้นรสชาติเค็มนำหวานตาม ส่วนผสมหลักเป็นพื้นฐานของเครื่องแกงพะแนง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า กระเทียม อบเชย และเกลือ ใส่เนื้อสัตว์ได้ทั้งเนื้อวัว หมู ไก่ เป็ด หรือพวกซีฟู้ดอย่าง กุ้ง ปลาหมึก และปลาต่างๆ ก็มีให้เห็นในปัจจุบัน
ประวัติศาสตร์ของแกงพะแนงแต่ดั้งเดิมนั้น ปรุงโดยใช้ไก่ทั้งตัวจับขามาขัดกันก่อนที่จะเอาลงหม้อแกง ซึ่งการขาขัดไก่นี่เอง จึงเป็นที่มาของชื่อเรียกว่า “พะแนง” ในความหมาย ‘ท่านั่งขัดสมาธิ’ นั่นเอง
ที่มาของชื่อ พะแนง หรือ ผะแนง ที่คนสมัยก่อนเรียกและบันทึกคำนี้ไว้ในตำราอาหาร มีคำหนึ่งในภาษามลายูเป็นชื่อเรียกอาหารชนิดหนึ่งว่า ‘panggang’ แปลว่า “ย่าง” ซึ่งอาจสื่อความหมายถึงไก่ย่าง อาหารของชาวมลายูตำรับนี้ ก็มีหน้าตาคล้ายกับพะแนงไก่บ้านเรา อีกทั้งเครื่องปรุงหลักก็ใกล้เคียงกันด้วย ต่างแค่วัตถุดิบบางอย่างและใช้วิธีย่างไก่จากนั้นราดด้วยน้ำแกงข้นคลั่ก นิยมกินกับ Nasi Kunyit (ข้าวหุงขมิ้น) ซึ่งเป็นเมนูที่พบได้ในสำรับอาหารสไตล์เปอรานากันของชาวเนียงยา(ชาวจีนเชื้อสายมลายู)
และหากใครไป 3 จังหวัดชายแดนใต้ก็จะได้พบเห็นหรือลิ้มลองเมนูแกงคล้ายๆ กันนี้วางขายกันทั่วไปในหมู่ชาวมุสลิมไทยมลายูที่นั่นเช่นกัน
- “สูตรพะแนง” ตำรับชาววัง
และเพราะว่า อาหารเป็นสิ่งที่มีการพลิกแพลงแต่งเสริมอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นผู้ปรุงหรือแม่ครัวพ่อครัวแต่ละคนแต่ละภูมิภาคจึงมักดัดแปลงสูตรให้เหมาะกับบริบทสังคมหรือรสนิยมการกินอยู่ของคนแต่ละสังคมไป เช่นเดียวกับ “สูตรพะแนง”
หากย้อนไปสืบจากอดีต สูตรแกงพะแนงแบบโบราณ ในสมัยรัชกาลที่ 5 อันถือเป็นตำรับชาววัง ที่มีการบันทึกไว้โดย ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนหนังสือ “ชีวิตในวัง” บอกเล่าเรื่องราวชีวิตความเป็นอยู่ในวัง จากการที่ ม.ล.เนื่อง ได้มีโอกาสเข้าไปเล่าเรียนในวังสวนสุนันทา หลังถูกรับเลี้ยงโดย ม.จ.หญิงสะบาย นิลรัตน์ ย่าของท่านเอง จึงมีโอกาสได้เรียนรู้วิถีชีวิตในวังและได้รับการถ่ายทอดวิชาอาหารไทยตำรับชาววังจากท่านย่า ผู้เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง (ครัวหลวง) ของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอรรคชายาเธอในรัชกาลที่ 5 (พระอรรคชายาเธอ มีหน้าที่ควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวาน ณ วังสวนสุนันทา)
ซึ่งในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ปรากฏเรื่องราวของ “แกงพะแนง” ที่ ม.ล.เนื่องได้บอกสูตรตามตำรับชาววังเอาไว้ โดยมีข้อสังเกตถึงวัตถุดิบเครื่องปรุงที่มีความแตกต่างเล็กน้อยจากเครื่องแกงพะแนงในปัจจุบันที่เห็นกันทั่วไป ดังนี้
เครื่องปรุง
– เนื้อวัว ไก่ หมู ใช้ได้ทั้งนั้น
– มะพร้าว
– ถั่วลิสงป่น
– เกลือ น้ำตาล น้ำปลา
– หอมดอง ใบโหระพา พริกหยวก
– พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม รากผักชี ลูกผักชี ยี่หร่า กะปิ ผิวมะกรูด พริกไทย
วิธีทำ
1. หั่นเนื้อสัตว์ที่จะทำเอาไว้
2. คั้นหางกะทิเอาไปเคี่ยวกับเนื้อสัตว์ให้เปื่อย
3. โขลกน้ำพริกเสร็จ เอาไปผัดกับกะทิให้น้ำพริกสุกหอม แล้วเอาเนื้อสัตว์ลงผัดให้เข้ากันดี
4. โรยถั่วลิสงป่นลงไปด้วย ปรุงรสเค็มหวานตามชอบใจ ถ้าน้ำยังมาก ต้องเคี่ยวให้งวด
5. พอพริกขิงจับเนื้อสัตว์มีน้ำขลุกขลิก ตักใส่จาน (‘พริกขิง’ เป็นคำเรียกโบราณที่หมายถึง พริกแกง)
6. เอาหอมดองเรียงลงไปรอบขอบจาน วางใบโหระพาเป็นช่อ พริกหยวกล้างน้ำเอาเม็ดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นขนาดคำ วางลงไปด้วย เครื่องประกอบการกินทั้ง 3 อย่างนี้ เคี้ยวรวมไปพร้อมกับพะแนง จึงจะอร่อย
ในหนังสือ ‘ตำรากับเข้า’ ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ผู้เป็นภรรยาคนหนึ่งของพระยาราชานุประพันธ์ (สุดใจ บุนนาค) ตีพิมพ์เมื่อ ร.ศ. 109 (พ.ศ. 2433) ในเวลานั้นสะกดคำว่าพะแนงว่า “ผะแนง” เช่นกัน โดยระบุว่า “ไก่ผะแนง” เป็นเครื่องคาวอย่างหนึ่งในสำรับชาววังที่ได้รับความนิยมในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ ไก่ผะแนง(พะแนง)นี้เป็นไก่ย่างพรมด้วยน้ำพริกแกง (ที่สมัยก่อนเรียกพริกขิง)กับน้ำกะทิ นี่ก็ดูจะคล้ายกับ ‘panggang’ ไก่ย่างราดน้ำแกงข้นๆ ของชาวมุสลิมลายูและชาวเนียงยาเช่นกัน
- วิวัฒนาการของ “พะแนง”
‘ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช’ เคยเขียนถึงแกงพะแนงไว้ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ (1 กันยายน 2515) ความว่า “ต่อมาการทำไก่พะแนงแบบนั้นอาจไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงได้ยักย้ายเปลี่ยนมาเป็นเป็ดหรือไก่สับชิ้นโตๆ เอาลงผัดกับเครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็นไก่พะแนงหรือเป็ดพะแนงอย่างที่รู้จักกันอยู่ในปัจจุบัน พะแนงเนื้อก็มีกินในทุกวันนี้ และเนื้อนั้นก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เช่นเดียวกับแกงเผ็ด ผิดกันแต่เครื่องน้ำพริกเท่านั้น”
จากวิวัฒนาการของพะแนง ที่มีการปรับเปลี่ยนแปรรูปทั้งเครื่องปรุง วัตถุดิบ และวิธีทำ ที่ซับซ้อนน้อยลงในแต่ละยุคสมัย จากจุดเริ่มที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมุสลิม ทั้งเปอร์เชีย อินเดีย และมลายู ที่มีวัฒนธรรมการปรุงอาหารโดยใช้เครื่องเทศทำเป็นพริกแกงนำมาหมักหรือราดบนเนื้อสัตว์(นิยมใช้เนื้อไก่) เช่น ไก่ฆอและ อาหารปักษ์ใต้ของไทย นาซิ เลอมักของมาเลเซีย เรนดังของอินโดนีเซีย(นิยมใช้เนื้อวัวปรุงคล้ายพะแนงเนื้อ) เป็นต้น มาสู่การปรับลดเครื่องปรุงบางอย่างในปัจจุบัน
เมนูแกงพะแนงของเพื่อนบ้านใกล้ๆ ไทยเหล่านี้ บ้างก็มีรสชาติคล้ายกับแกงมัสมั่น บ้างก็คล้ายกับแกงเนื้อที่ใส่ยี่หร่ารสร้อนแรง สำหรับพะแนงตำรับชาววังของไทยก็มีส่วนผสมหนึ่งที่แตกต่างจากพะแนงในยุคนี้คือ การใช้ถั่วลิสงคั่วบดมาเพิ่มความข้นให้กับน้ำแกง ซึ่งในปัจจุบันแทบไม่เห็นมีการใส่ถั่วลิสงบดในพะแนงแล้ว
การใช้พวกถั่วต่างๆ มาใส่ในอาหารนั้นเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารมุสลิม ที่นิยมใส่ถั่วชนิดต่างๆ ลงไปในอาหาร เช่น อัลมอนด์ ถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เหล่านี้ถูกนำมาบดเพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้กับน้ำแกงนั่นเอง
‘พะแนง’ ยังมีความเกี่ยวข้องกับสกุล ‘บุนนาค’ ตระกูลที่ถือว่าเก่าแก่ที่สุดในไทย และขึ้นชื่อเรื่องการปรุงอาหาร บรรดาลูกหลานตระกูลนี้ที่ได้เข้าไปรับใช้ในรั้วในวังจนได้ขึ้นเป็นเจ้าจอมหม่อมห้ามจึงมักได้ชื่อว่ามี “เสน่ห์ปลายจวัก” แต่ละนางล้วนเอกอุด้านการครัว และเพราะสืบเชื้อสายมาจากพ่อค้าชาวเปอร์เซีย (อิหร่าน) ที่มีนามว่า “เฉกอะหฺมัด” ที่ต่อมาได้เข้ารับราชการในสมัยกรุงศรีอยุธยา จนเติบโตในหน้าที่ได้รับความไว้วางใจให้ยศศักดิ์เป็นถึง เจ้าพระยาบวรราชนายก (เฉกอะหมัด )
วกกลับมาที่ หม่อมซ่มจีน(ส้มจีน) เจ้าของ “ตำรากับเข้า” ก็เป็นภรรยาคนหนึ่ง(ในหลายคน) ของ พระยาราชานุประพันธ์ หรือ ‘สุดใจ บุนนาค’ ทายาทสายตรงจากตระกูลบุนนาค (ท่านเรียนจบจากอังกฤษแล้วมารับราชการในกรมท่ากลาง รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว) แน่นอนว่าหม่อมซ่มจีนย่อมต้องได้รับการถ่ายทอดตำราอาหารมุสลิมมาจากตระกูลบุนนาคด้วย ความที่ตัวหม่อมเองก็มีฝีมือการครัวเจนจัดขึ้นชื่อ ขนาดเขียนตำราอาหารเล่มแรกของเมืองไทยออกมาจนเป็นที่เลื่องลือในยุคนั้น ซึ่งมีพะแนงเป็นหนึ่งตำรับอาหารในเล่มนี้ด้วย
จึงพออนุมานได้ว่า ‘สูตรพะแนง’ ตามตำรากับเข้าของหม่อมซ่มจีนก็น่าจะสืบทอดมาจากตำรับดั้งเดิมคือ อาหารมุสลิม นั่นเอง จากนั้นสูตรแกงพะแนงก็ได้วิวัฒนาการเรื่อยมาสู่ยุคปัจจุบัน จนกลายเป็นแกงไทยรสล้ำอันดับ 1 ของโลกในวันนี้
